Коптильня холодного и горячего копчения своими руками

Копчение – это не сложный процесс, а копчености – это очень вкусно, особенно если они изготовлены собственноручно без консервантов и искусственного дыма. Аромат копченой колбаски или рыбы будоражит аппетит, трудно найти человека, который отказался бы от кусочка копчености домашнего приготовления. Для того чтобы готовить в домашних условиях такие деликатесы, вам понадобится коптильня – готовая или построенная самостоятельно. Если у вас есть кусочек земли – дом или дача, то вы можете построить домашнюю коптильню самостоятельно.

Горячее копчение проходит при температуре 90 °С, и проводится в несколько этапов:

обсушивание продуктов в дыму (при температуре 25-45 °C);

непосредственно копчение (при температуре 50 °C);

кратковременное подпекание (при температуре 60-90 ° С).

Этот процесс более быстрый, чем метод холодного копчения. В этом случае копчености будут готовы через 1-2 часа, но в при этом белок быстро сворачивается и закрывает поры в мясе, поэтому дым не проникает глубоко во внутреннюю часть мяса.

Коптильня холодного и горячего копчения своими руками

Копчение является одним из старейших методов консервирования пищи, в ходе которого продукты подвергаются воздействию температуры и дыма. В результате они наполняются ароматическими веществами, проходят бактерицидную обработку, получают характерный вкус, аромат и долговечность.

В условиях дачи мы можем использовать как холодное, так и горячее копчение. Производители предлагают широкий спектр устройств учитывающих эти методы: от простых конструкций, напоминающих бочку, до настоящих комнат для копчения. На рынке есть также туристические коптильни, которые можно поставить на огонь, ими могут пользоваться туристы в походах и рыбаки.

Но можно и своими руками построить на даче коптильню. Ниже мы расскажем, как сделать домашнюю коптильню своими руками.

Очень простую коптильню для горячего копчения вы можете сделать своими руками. Для этого старую бочку или коробку надо установить на кирпичи, как показано на фото ниже.

Немного более трудоемко построить своими руками коптильню для холодного копчения. Для этого вы должны сделать соответствующий канал для выпуска дыма из печи в коптильне, достаточный, чтобы дым успевал снижать температуру.

Самый простой способ сделать это – поместить на землю кусок металлической трубы длиной 1-2 м. Только не забудьте разместить ее с соответствующим наклоном (15%) в направлении печи, чтобы обеспечить хороший поток дыма в коптильне.

Процесс холодного копчения происходит при значительно более низкой температуре (30-33 °С) и длится гораздо дольше (до нескольких дней). При этом мы должны позаботиться о достаточно длинном дымоходе, в котором дым охлаждается, при прохождении из печи в камеру для копчения. Холодное копчение – это процесс не только более длинный, но и технически более сложный, чем горячее. Он требует точного контроля температуры и постоянный контроль дыма.

Он также подходит для приготовления продуктов, которые сначала хорошо просолены (например, рыба), а затем на следующий день немного подсушены в вентилируемом и затененном месте. Безусловно, для него требуется терпение и практика, но эти усилия окупятся. Поскольку дым достигает внутренней части продукта, то полученные этим методом продукты вкуснее, ароматнее и хранятся дольше, чем копчености, изготовленные методом горячего копчения.

Предварительные работы

Прежде чем начать строительство следует выбрать подходящее место и проверить следующие условия.

Не будет ли дым беспокоить соседей.

Является ли место строительства достаточно сухим.

Не спровоцирует ли сооружение пожар.

После выбора места следует приобрести соответствующие знания. В этом вам поможет наша статья.

Выбираем очаг

Самым важным элементом в определении внешнего вида и вкуса копченостей, безусловно, является очаг. Существуют две основные версии коптильни:

с прямым очагом;
с косвенным очагом или с дымовым каналом.

В обоих случаях качество копчения зависит от производительности печи.

Все мы знаем, что при копчении необходимо сжечь соответствующую древесину лиственных пород в интервале температур от 230 °C до максимум 500 °C, в зависимости от типа мяса и технологии производства. Сам дым должен содержать наибольшее количество летучих веществ – формальдегидов, высших альдегидов, кетонов, соединений уксусной кислоты, смолы и спирта.

Получение нужного качества и количества дыма обеспечивает нам соответствующий процесс сгорания. В зависимости от того, какой тип древесины будет использован, можно получить нужную по технологии температуру и дым различного рода, и в конечном счете нужный букет, вкус и цвет.

Основной качественный показатель конструкции печи – это ее размер, а если точнее, то как можно большая поверхность камеры сгорания. Такая конструкция позволяет легче контролировать температуру сгорания и температуру дыма, что очень важно.

Плохим решение будет печь, в которой горящее топливо находится в непосредственном контакте со стенками камеры. При этом стенки очень сильно нагреваются. Перегретая печь вызывает сгорание древесины пламенем.

Кроме того, перегретые стенки камеры сгорания вызывают перегрев дыма, при этом дожигаются его летучие вещества: формальдегиды, высшие альдегиды, кетоны, уксусная кислота, смолистые соединения, которые так важны в процессе копчения. Причем в слишком маленькой печи проблема перегрева наблюдается как летом, так и зимой.

Как выход из положения, небольшие печи из металла или бетона, вкапывают в землю, которая поглощает тепло. Для того чтобы получить адекватную температуру в камере, значительно снижают температуру сжигания древесины. Однако использование такого решения хлопотливо в исполнении из-за дальнейшего охлаждения газообразных продуктов сгорания в канале, помещенном в земле. Существует мнение, что такие печи стабильны с точки зрения температуры в камере, но мы не в состоянии адекватно контролировать процесс горения в диапазоне температур до 500 градусов.

Таким образом, самый удобный способ устранения избыточного накопления тепла – это увеличение размеров печи таким образом, чтобы ее стенки не соприкасались непосредственно с горящим топливом. Печь также должна быть в состоянии отдать излишки тепла наружу и доставить нужное количество тепла в коптильную камеру при низкой температуре сгорании дерева.

Это можно регулировать с помощью количества топлива или с помощью удаления избытка тепла. Поэтому, в дополнение к размеру печи, в идеале вы должны иметь возможность быстро и безопасно отводить тепло и охлаждать печь.

Для строительства печи не используйте решетки от обычных печей. Маленькие тесные печи предназначены для накопления тепловой энергии в стенках. Закрывая двери, мы препятствуем естественному воздушному охлаждению и дополнительно повышаем температуру сгорания, что не подходит для копчения.

Проектируемый очаг должен иметь размеры, одинаковые или приближенные к размеру коптильной камеры и должен иметь возможность отведения избыточного тепла. Расстояние от очага до коптильной камеры, при конструкции с дымовым каналом, в зависимости от расположения самой коптильни составляет от 1 м до 1,5 м. При использовании дефлекторов и разделителя вы можете сократить расстояние до 60 см. Использование дефлекторов вызывает рассеивание тепла и дыма по всей камере, при этом снижается риск возгорания жиров и прижаривания копченостей.

Выбираем материалы для очага домашней коптильни

В дополнение к проектным решениям следует также применять соответствующие материалы, чтобы построить очаг. Лучшие материалы для этой цели следующие:

листовой металл,
красный кирпич,
камень.

Не рекомендуется использовать глиняный кирпич, который сильно аккумулирует тепло и вызывает во время длительного копчения перегорание дыма и другие проблемы, такие, например, как горящее пламя. Глиняный кирпич очень гигроскопичен и оставленный на морозе может образовать трещины.

Горение в печи является основным фактором, определяющим качество продукции.

Копчение правильно начать с добавления сухой древесины, после чего следует держать тлеющие бревна на углях с минимальным количеством пламени.

Важно, чтобы отдельные куски дерева всегда были на расстоянии друг от друга.

Дерево, которое лежит слишком тесно, очень быстро воспламеняется, пламя повышает температуру, значительно уменьшая выделение дыма.

В зависимости от времени года условия для процесса копчения меняются. Способность коптильни поддерживать нужную температуру зависит от количества тепла и занимаемой площади печи. Домашние самодельные простые коптильни из металла могут поддерживать нужную температуру, которую можно регулировать количеством топлива, и хотя с такими простыми конструкциями этот процесс довольно хлопотный, можно получать хорошие результаты.

Как сжигать дрова?

Древесина, лежащая на огне, практически достигает температуры ниже температуры воспламенения, начинает обугливаться, испуская большое количество дыма. Основной задачей является медленной сжигание топлива. При этом температура не должна быть слишком высокой, так как при этом дым «перегорает» в нем разрушаются самые ценные для копчения вещества.

Дымоход не должен аккумулировать тепло и слишком сильно охлаждать камеру. Прямые каналы можно сделать с использованием труб диаметром 200 мм или более, но не длиннее 1,5 м. Наклон канала от 0 до 3 градусов. Такая конструкция будет обеспечивать разницу температур в коптильне. Тяга должна быть небольшой. Древесина должна тлеть и гореть при самой низкой температуре, которую мы только можем получить.

Коптильная камера

Она должна быть построена из жаростойких элементов. Конструкция не должна ограничивать или затруднять загрузку продуктов и контроль копчения. Размер камеры определяются на основе выбранной версии коптильни и материалов, из которых она изготовлена. Камеры, которые сделаны из камня, кирпича, которые используются в течение лета, не представляют большой проблемы и очень удобны, но зимой требуют корректировки количества тепла.

Выброс дыма и водяных паров

Известно, что побочный продукт горения древесины – это также водяной пар.

Большое количество поступающего водяного пара вызывает его конденсацию в камере.

В коптильне без надлежащей изоляции и вентиляции происходит конденсация кислотного пара на стенках и на продуктах. Конденсация происходит в ряде случаев, особенно во время перепада температур. Конденсация пара , как правило, вызывается перегревом газов в печи и их охлаждением в коптильной камере, сделанной из камня, кирпича с длинным каналом для дыма и небольшим очагом. Камеры, сделанные из камня и кирпича, зимой требует хорошего разогрева и не всегда могут быть использованы.

Основные недостатки конструкций, которые приводят к конденсации пара: